Gochujang brauðbollur

Ég viðurkenni það fúslega að ég er með hálfgerða dellu fyrir kóreskri matargerð. Það er eitthvað við þetta jafnvægi á milli sterks, sæts og kraftmikils bragðs sem hittir alltaf í mark. Gochujang er þar í aðalhlutverki og eftir að hafa notað þetta rauða chilímauk í nánast allt annað var kominn tími til að prófa það í baksturinn.

Hugmyndin var að búa til hamborgarabrauð sem væri meira en bara hlutlaus rammi utan um matinn. Með því að hræra gochujang saman við deigið fær bollan djúpan og rauðleitan tón ásamt lúmskum hita sem dregur fram það besta í stökkum kjúklingi. Þetta er alls ekki sterkt heldur gefur það brauðinu aukna dýpt sem venjulegt hamborgarabrauð á ekki roð í.

Útkoman er þessi skemmtilega blanda af japönsku mjólkurbrauði og brioche. Leynivopnið hér er tangzhong-aðferðin en það er japönsk tækni í brauðbakstri, þar sem hluti hveitisins og vökvans er hitaður saman í byrjun. Við það breytist uppbygging sterkjunnar í hveitinu sem gerir það að verkum að deigið bindur meiri raka. Útkoman verður bolla sem er þétt í sér en samt einstaklega mjúk og geymist auk þess mun betur. Þetta er einfaldlega brauð sem lyftir borgaranum á annað plan. Gera má ráð fyrir að það taki uþb 4-5 tíma að gera þessar bollur, en stærsti hluti þess tíma er hefunartími sem má t.d. nota til að útbúa eitthvað gómsætt innihald fyrir brauðin.

Hráefni

Tangzhong:

60 gr mjólk
27 g vatn
20 g brauðhveiti

Deig:

105 g mjólk (120 g ef gochujang er sleppt)
9 g þurrger
320 g brauðhveiti
35 g sykur
7 g salt, fínt
1 stórt egg, við stofuhita
1 stór eggjarauða, við stofuhita
2 tsk gochujang
42 g mjúkt smjör

Til að pensla:

1 egg
skvetta af mjólk
brætt smjör

Aðferð

Tangzhong:

Mælið mjólk, vatn og hveiti í pott og hrærið stöðugt yfir meðalhita þar til blandan þykknar í jafning. Takið pottinn af hitanum og setjið til hliðar.

Deigið:

Hitið mjólkina í u.þ.b. 35 °C. Hrærið gerinu út í og látið standa á hlýjum stað í um 8 mínútur.

Setjið hveiti, sykur og salt í hrærivélarskál. Bætið mjólkur- og gerblöndunni út í ásamt tangzhong-jafningnum, eggi, eggjarauðu og gochujang. Hnoðið á miðlungshraða þar til allt hefur blandast vel. Bætið þá smjörinu smám saman út í deigið, einum bita í einu, og hnoðið áfram í 5–8 mínútur þar til deigið er orðið slétt og fallegt

Mótið kúlu úr deiginu og leggið hana á hreint vinnuborð með samskeytin niður. Rúllið deiginu um borðið til að gera kúluna þétta. Setjið hana í smurða skál, hyljið með rakri diskaþurrku og látið hefast á hlýjum stað í 1–1,5 klst. eða þar til deigið hefur tvöfaldast.

Hvolfið deiginu á hveitistráð vinnuborð og skiptið því í sex jafna hluta með deigsköfu, u.þ.b. 100–110 grömm hver.

Mótið bollurnar með því að teygja brúnir deigsins varlega inn að miðju. Snúið bollunni þannig að sárið snúi niður og veltið henni um borðið með fingrunum til að skapa spennu í yfirborðinu þar til hún er orðin slétt og þétt.

Setjið bollurnar á bökunarplötu með bökunarpappír sem hefur verið smurður létt með olíu. Gætið þess að hafa að minnsta kosti 6 cm bil á milli þeirra. Hyljið bollurnar og látið þær hefast aftur í 1–2 klst. eða þar til þær hafa tvöfaldast.

Bakstur:

Hitið ofninn í 180 °C með blæstri.

Þeytið saman egg og mjólk og penslið blöndunni á bollurnar. Bakið í 16–18 mínútur eða þar til bollurnar hafa tekið góðan lit. Athugið að gochujang-ið í deiginu dregur fram dekkri lit en í venjulegu brauði.

Penslið bollurnar með smjöri um leið og þær koma úr ofninum og látið þær kólna alveg áður en þær eru bornar fram.