Ragnheiður Maísól Sturludóttir, gestapenni, skrifar
HNOÐLAUST BYRJENDABRAUÐ
Tilgangurinn með öllu þessu stússi er jú að baka súrdeigsbrauð. Þegar ég byrjaði að baka súrdeigsbrauð þá bakaði ég fyrst eftir flókinni uppskrift sem krafðist þess að ég gerði fordeig og eyddi svo nánast öllum deginum í að hnoða deigið á klukkutíma fresti. Þessi fyrstu súrdeigsbrauð mín misheppnuðust öll og ég var við það að gefast upp þegar ég rakst á hnoðlausa uppskrifst sem tók rétt svo um sólarhring. Þessi uppskrift var mun einfaldari og skotheldar. Ég náði fljótlega góðum tökum á henni, ég áttaði mig á hvernig súrdeigið virkaði, gat farið að gera tilraunir með mjöl, korn og vatnsmagn og fór svo að fikra mig yfir í flóknari uppskriftir. Í dag gríp ég oft í þessa uppskrift ef að ég hef ekki tíma til að gera brauð eftir flókinni uppskrift en langar í gott brauð.
Tímatillaga: Gefið súrnum vel kvöldið áður. Um morguninn um klukkan 8:00 blandið þið deigið, klukkan 16/18 er hægt að móta deigið í kúlu og baka það um klukkan 19:30. Þetta er líka ágætis helgarbrauð. Þá getur maður gefið súrnum um morguninn, blandað deigið um kvöldið, mótað deigið morguninn eftir og bakað akkúrat tímanlega fyrir dögurð.
| Hnoðlaust byrjendabrauð | |
|---|---|
| 450 gr | hveiti (próteinríkt) |
| 50 gr | heilhveiti (best ef það er lífrænt |
| 315 gr | volgt vatn |
| 100 gr | súrdeigsmóðir (hún þarf að vera bubblandi) |
| 12 gr | salt (ég mæli með góðu flögusalti |
Byrjið á að blanda saman öllu nema salti og 50 gr. af vatni, breiðið viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að hvíla í um 30 mín.
Setjið saltið og restina af vatninu útí og blandið öllu varlega saman. Hyljið skálina með plastpoka eða einnota sturtuhettu og leyfið að standa í um 8-10 tíma, eða þar til brauðið hefur tvöfaldað sig. Athugið að þetta getur tekið lengri tíma eða styttri tíma allt eftir því hvert hitastigið inni hjá ykkur er og hversu sprækur súrinn er. Á veturna getur deigið verið lengur að hefa sig
Þegar deigið hefur tvöfaldað sig hellið því þá á hveitistráðan eldhúsbekkinn. Gott er að maka líka smá hveiti á puttana. Sláið deigið örlítið niður með puttunum svo það verði ílangt og flatt, gætið þess þó að slá ekki úr því allt loft. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt og lokið hliðunum með því að klípa þær saman. Leyfið deiginu að standa á meðan þið undirbúið hefunarkörfu eða skál.
Ef að þið eigið hefunarkörfu er gott að nota hana. Munið að setja nóg hveiti í körfuna. Ef þið eigið ekki hefunarkörfu þá má nota venjulega skál og setja viskastykki í skálina. Það þarf að strá mjög ríflega af hveiti á viskastykkið svo að deigið festist ekki við það. Best er að nota hrísgrjónamjöl, hvort heldur sem er í körfuna eða á viskastykkið. Þá er síður hætta á að deigið festist við körfuna eða vistastykkið.
Mótið nú deigið í kúlu með því að teygja það varlega undir sjálft sig á meðan þið snúið deiginu í hringi á borðinu. Færið deigið yfir í hefunarkörfuna eða skálina og látið þá hlið sem snéri niður á borðinu snúa upp í körfunni. Breiðið viskastykki yfir deigið og leyfið því að hefast í einn og hálfan tíma.
Hitið ofninn á 250°. Sjálfri finnst mér brauð bakast langbest í potti. Það er hægt að nota steypujárnspott, leirpott eða hvaða pott sem má fara í ofn. Ef brauðið er bakað í potti setjið pottinn þá inn um leið svo að hann nái að hitna vel. Þegar ofninn er orðinn heitur takið pottinn út og stráið rísmjöli, haframjöli eða heilhveiti á botninn. Hellið deiginu gætilega á borð og færið varlega yfir í pottinn. Á þessu stigi má skera í deigið að ofan með beittum hníf eða rakvélarblaði. Það getur verið gott að skera einfaldan kross. En brauðið má líka fara óskorið í ofninn, það verður alveg jafn fallegt eftir bakstur. Lokið pottinum og bakið brauðið í 30 mín. Takið þá lokið af pottinum, lækkið hitann niður í 230°og bakið í 15 mín í viðbót eða þar til brauðið er orðið fallega gyllt. Ég vil sjálf hafa brauðin mjög dökk, svona næsta stig á eftir því að vera brunninn, en það er smekksatriði.
Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá aðra plötu neðar í ofninn og rétt áður en þið setjið brauðið inn, hellið vatni í neðri plötuna. Þannig myndið þið rakann sem annars myndast inní pottinum. Bakið brauðið í 40-45 mín.
Leyfið brauðinu að kólna áður en þið skerið í það. Ég hef reyndar aldrei haft þá sjálfstjórn að geta leyft nýbökuðu brauði að bíða, en það mun geymast betur og bragðast betur ef ykkur tekst að hemja ykkur.
Gangi ykkur vel!
Ragnheiður Maísól Sturludóttir
Ragnheiður Maísól Sturludóttir er listamaður, framkvæmdastýra og súrdeigsbakari. Hún hefur bakað súrdeigbrauð síðan 2013 og heldur úti blogginu Nýbakað þar sem hún deilir tilraunum og uppskriftum af súrdeigbakstri. Hún stofnaði einnig Facebook-hópinn Súrdeigið þar sem súrdeigsnördar geta rætt undur súrdeigsbrauðsins.
Ragnheiður Maísól datt niður á súrdeigið af tilviljun. Fyrir nokkrum árum fór hún til næringarfræðings sem ráðlagði henni að taka hveiti út úr mataræðinu sínu. Hún gat ekki með nokkru móti hugsað sér að lifa glútenlausu lífi án brauðs og pizzu og uppgötvaði þannig súrdeig, sem fer mun betur í okkur en gerbrauð. Hún byrjaði að baka af einskærri forvitni en er nú forfallinn súrdeigsbakari sem hugsar um súrdeigsmóður sína jafn vel og börnin sín, hitamælir hveitið sitt reglulega og telur að deigskafan sé besta uppgötvun mannkynssögunnar.
